Les préoccupations des consommateurs en matière d’alimentation n’ont cessé d’évoluer ces dernières années. « Ils cherchent à maîtriser leur alimentation pour préserver leur santé, avec davantage de naturalité et des listes courtes d’ingrédients. Ils sont également à la recherche de modes de consommation plus respectueux de l’environnement », estime Grégory Dubourg. Le fondateur du cabinet spécialisé Nutrikeo participait le 24 novembre à un webinaire intitulé « Ingrédients du végétal, l’innovation au service de la transition alimentaire », organisé par l’Union des syndicats des industries des produits amylacés et de leurs dérivés (Usipa), réunissant des porte-parole de Roquette et de Tereos. « lls se tournent vers des pratiques agricoles plus durables, comme le bio et l’agriculture raisonnée et des produits plus responsables », a-t-il poursuivi. Une évolution qui s’explique par plusieurs raisons, selon Anne Wagner, la directrice en recherche et développement de Tereos. « De nouveaux repères et outils, comme l’application Yuka et le Nutri-Score ont contribué à pousser les consommateurs dans cette direction », observe-t-elle.
Face aux nouvelles attentes des consommateurs, les industriels de l’alimentation reformulent leurs produits. « Ils s’orientent vers la végétalisation de leur offre. C’est une tendance de fond », constate Grégory Dubourg. La FAO prévoit que la demande mondiale en protéines végétales devrait croître de 43 % entre 2010 et 2030.
Amélioration nutritionnelle
Pour Anne Wagner, « les ingrédients du végétal répondent aux enjeux du manger mieux ». « Nous avons un portefeuille diversifié d’ingrédients et multifonctionnels permettant de répondre aux demandes des consommateurs », souligne-t-elle. Ainsi, l’emploi d’amidon dans les recettes permet par exemple de réduire l’apport calorique par rapport à une matière grasse. Les fibres conduisent à diminuer la teneur en sucres et à favoriser la flore intestinale. Elles apportent également du moelleux et du volume. Les maltodextrines permettent de leur côté de remplacer les matières grasses et de réduire les calories. « En travaillant avec des sirops de glucose, des fibres, de l’amidon natif et des polyols, nous arrivons par exemple à améliorer le Nutri-Score de nombreuses pâtisseries permettant de passer de D à B », se félicite Anne Wagner.
Les ingrédients du végétal apportent également une alternative aux produits carnés. « L’offre a évolué ces dernières années, du tofu à la viande végétale cultivée en incubateur, en passant par les galettes végétales », affirme Sandrine Bouvier, directrice marketing pois et protéines végétales chez Roquette. Selon elle, le marché mondial des alternatives aux produits carnés est en plein essor, avec une croissance à deux chiffres depuis plusieurs années, équivalent à 4,2 milliards de dollars en 2020, soit une progression de 24 % sur un an. « L’évolution est d’autant plus rapide si les offres sont bonnes, gustativement et nutritionnellement, et accessibles financièrement », observe-t-elle. Les ingrédients du végétal sont également des éléments de réponse en matière de développement durable. « Le pois protéagineux est une culture respectueuse de l’environnement. Elle permet de fixer l’azote, de réduire les engrais azotés et de diminuer la consommation d’énergie grâce à l’absence de labour », insiste Sandrine Bouvier. Sur le plan nutritionnel, les protéines végétales répondent aussi à certains besoins. « Nous recommandons de combiner par exemple les légumineuses avec les céréales de manière à couvrir l’ensemble des besoins en acides aminés, notamment en lysine et en acides aminés soufrés », ajoute-t-elle. De sérieux arguments à faire valoir.
