Toutes les 8 minutes, l’immense pétrin s’ouvre et déverse 400 kg de pâte sur de longs convoyeurs. De là, 5 à 6 000 petits pains ronds à hamburgers, dits “buns”, seront fabriqués au terme d’un processus automatisé de près d’1 h 30. Bienvenue à l’usine Jacquet de Saint-Beauzire (Puy-de-Dôme), au coeur du fief de la coopérative Limagrain. Ici, les ingrédients des recettes, sont presque tous 100 % locaux. La farine, issue des céréales des coopérateurs, est produite dans les moulins auvergnats du groupe. Le sucre provient, lui, de l’usine Cristal Union de Bourdon et l’huile de chez Saipol à Lezoux, dans le Puy-de-Dôme. Quant à l’eau utilisée, elle est bien sûr issue des célèbres volcans d’Auvergne ! Depuis sa création en 1942, Limagrain s’efforce de construire un modèle intégré de l’amont à l’aval, sur ses terres auvergnates. Même si l’essentiel de ses ventes s’effectue à l’international aujourd’hui (79 %), il est devenu un acteur économique majeur dans sa région, le deuxième derrière le groupe Michelin. Il emploie 1 500 personnes, dont 200 chercheurs et réalise 20 % de son chiffre d’affaires sur place. De la sélection variétale sur le maïs et le blé, semés dans les champs de ses 2 000 coopérateurs, à l’expédition des pains et pâtisseries Jacquet Brossard vers les grandes surfaces, le groupe présidé par Damien Bourgarel est à la manoeuvre.
Une filière intégrée
Après avoir racheté Jacquet en 1995, la coopérative a mis un point d’honneur à construire en 2000 une usine aux portes de Clermont-Ferrand, agrandie neuf ans plus tard, pour servir de débouchés à ses adhérents. « Les exploitations agricoles font en moyenne 80 hectares en Limagne. Que seraient-elles devenues face à la concurrence, si nous n’avions pas mis en place des filières qualité ? », s’interroge Claude Gagnol, le directeur filière et achats de Limagrain. Sur les 300 000 tonnes de céréales récoltées en moyenne chaque année par la coopérative, 180 000 sont du blé et 120 000 du maïs. La majorité est transformée dans les usines du groupe, le reste étant vendu en externe. Pour le blé, le groupe dispose de deux moulins, à Gerzat et Bouzel (Puyde- Dôme). Ils ont écrasé près de 110 000 tonnes de blé l’an passé, soit la capacité maximale. « Nous avons été pionniers dans la logique du circuit court appliqué à l’industrie, sur nos filières blé et maïs », souligne Marc Duprez, directeur des métiers du grain. 60 % des approvisionnements en farine de la division Jacquet Brossard proviennent des récoltes des adhérents de Limagrain. « A l’usine de Saint-Beauzire, c’est 100 % », se félicite Isabelle Vendroux, la directrice de l’usine Jacquet. Le site de 224 personnes utilise 110 tonnes de farine par jour pour produire du pain de mie et les fameux pains pour hamburgers. La marque Jacquet occupe la première place du segment des “buns” dans les grandes surfaces. Le groupe affirme le devoir notamment à sa maîtrise de la génétique du blé. 14,6 % du chiffre d’affaires sont consacrés à la recherche et au développement dans le groupe. « Ce sont des investissements importants, à des niveaux proches de ceux de l’industrie pharmaceutique, loin de ceux pratiqués dans notre secteur », insiste Catherine Pennec, directrice de Limagrain Coop.
Forte teneur protéique
Dans ses centres de recherche, Limagrain développe notamment ses propres variétés de blés améliorants pour la panification. « Pour faire nos pains de type “buns”, nous utilisons des blés avec une forte valeur protéique, qui va emprisonner le gaz COÇ et donner un effet moelleux. C’est notre spécificité », insiste Denis Despré, le directeur marketing et développement de Limagrain Céréales Ingrédients (LCI), la structure qui regroupe les outils de première transformation du groupe. Pour cela, le groupe utilise des variétés de céréales réservées à son propre usage. LCI produit ainsi des épaississants pour des fabricants de plats cuisinés et des produits intermédiaires extrudés (pellets) à base de maïs, pour les industriels du snacking. « Aujourd’hui, le marché se tourne de plus en plus vers le clean label (NDLR : des produits naturels, sans additif ni conservateur). Nous travaillons à répondre à cette demande, en sélectionnant de nouvelles variétés de blés. C’est un important moteur de croissance pour nous », détaille Denis Despré. En septembre prochain, LCI devrait présenter au salon professionnel IBA de Munich (Allemagne), une innovation en pain de mie pour combattre la moisissure, avec un nouvel ingrédient naturel. Le fruit de cinq années de recherche. De quoi permettre à Limagrain de garder une longueur d’avance tout en conservant sa fibre locale.
Adrien Cahuzac, à Clermont-Ferrand.
